الاحتفاظ بالغذاء ومنع إعادة استخدامها… أهم متطلبات المطابخ المركزية

طرحت وزارة البلديات والإسكان، اشتراطات المطابخ المركزية، عبر منصة ”استطلاع“ بهدف تطوير وتحسين بيئة الأعمال بطريقة تحقق الطموحات والأهداف العامة للفرد والمجتمع سوياً ومساعدة الراغبين في الاستثمار في هذا المجال والاستدامة والتطوير وحماية البيئة وضمان السلامة الغذائية.

وحظرت اللائحة إعادة استخدام الأغذية التي سبق تقديمها أو بيعها، وألزمت المطاعم والمطابخ التي تزيد مساحتها عن «400م» التعاقد مع إحدى جمعيات حفظ النعمة المرخصة لإعادة توزيع الأغذية بهدف إدارة الفائض منها وتجنب هدرها، وتوفير أخصائي سلامة غذاء بشهادة معتمدة من جهة الاختصاص في المملكة. ​

وحددت الوزارة متطلبات استخدامات المياه والثلج والتي تتضمن أن يكون الماء المستخدَم داخل المنشأة الغذائية من المياه الصالحة للشرب، وأن يتوفر بالضغط ودرجة الحرارة المناسبَين للأغراض منها تنظيف الأغذية ومعداتها، وإجراء جميع عمليات إنتاج الأغذية «مثل الحمام المائي، أو سوفيد، أو بان ماري»، أو استخدامه في وصفات الطعام أو تحضير الأطعمة. ​

وتشمل المتطلبات أيضًا إعداد الثلج أو البخار أو استخدامه في ماكينة مزج المشروبات، وتنظيف الأسطح التي تلامس الأغذية أو أيدي العاملين في تداول الأغذية، وإبعاد كل المعدات والأدوات المستخدمة في إنتاج الثلج وتوزيعه وتخزينه عن مصادر التلوث، وكذلك تنظيفها وتعقيمها من الداخل بانتظام، ويجب أن تكون تلك المعدات والأدوات مصممة تصميمًا صحيًّا يمنع رجوع مياه التصريف.

وألزمت المطابخ المركزية بأن تكون لماكينات صنع الثلج أغطية مناسبة تمنع دخول الأتربة أو الأوساخ إلى الأنابيب والمصارف المائلة والفتحات، وللوقاية من تسرب القطرات الناتجة من العوامل الجوية «مثل الرياح أو الأمطار» والآفات وغيرها من الملوثات في البيئة، ويجب ألا تكون مغارف «ملاعق» الثلج ملامسة لقطع الثلج حال تخزينها.

وأكدت اللائحة على أن تكون المعدات والأدوات من مواد آمنة لملامسة الغذاء، ومطابقة للمواصفات القياسية المعتمدة، وتوفير المواقد والأفران التي تعمل بالغاز أو الكهرباء أو الفحم النباتي وغيرها من المواد الآمنة لإعداد الاغذية حسب احتياجات المنشأة.

وأوجبت توفير معدات منفصلة للأغذية غير المطهوة والجاهزة للأكل، وذلك يشمل استخدام عناصر منفصلة مما يلي «الثلاجات والمجمدات ووحدات العرض ومناطق العمل والمعدات والأدوات، وأحواض المطبخ».

وحظرت استخدام الألواح الخشبية أو سكاكين بمقابض خشبية في تقطيع اللحوم والدواجن والأسماك وغيرها، وتستبدل بألواح وسكاكين بمقابض مصنوعة من مواد آمنة لملامسة الغذاء مثل اللدائن، لسهولة تنظيفها.

ونصّت اللائحة على ضرورة أن تفحص المنشأة الغذائية جميع التوريدات للتأكد من أنها محفوظة في نطاق درجة الحرارة المطلوبة، خاصةً التوريدات المبردة أو المجمدة، سليمة التعبئة والتأكد من سريان تواريخ الصلاحية، وخالية من أي أثر على وجود آفات.

وأكدت عند استلام الأغذية المجمدة، ألا تقل درجة حرارتها «-12» درجة مئوية، والمبردة لا تقل عن «8» وإذا لم تكن درجات الحرارة ضمن النطاق المُحدد، فيجب رفض التوريدات.

ومنعت تخزين المواد الغذائية في أماكن ملوثة ومنع إيواء الآفات أو التسبب في خطر التلوث، وأن تحتوي على أرفف كافية لتخزين جميع المواد، مع ترك مسافات بينية كافية لتيسير الفحص البصري والتمكُّن من التنظيف الفعال، وتكون من مواد متينة ومضادة للتآكل وغير مسامية.

وأشارت اللائحة إلى أنه عند انقطاع الكهرباء يجب اتباع التالي: عدم فتح أبواب الثلاجات والمجمدات أثناء انقطاع الطاقة، والتخلص من كل الأغذية المبردة التي تعرضت لدرجة حرارة تتجاوز «5» درجة مئوية لأكثر من ساعتين، وفي حال ظهور أي علامات ذوبان على الأغذية المجمدة يجب استخدامها على الفور أو التخلص منها.

وأكدت إجراء فحوصات درجة الحرارة للأغذية ذات المخاطر العالية عند وصولها باستخدام مقياس درجة الحرارة الذي لا يلامس الأغذية أو مسبار نظيف ومطهر لقياس درجة الحرارة، وتسجيلها والاحتفاظ بالوثائق التي تثبت الالتزام بها. ​

وأوجبت أن تكون يجب أن تكون مناطق تخزين الأغذية قادرة على حفظ الأغذية في درجات حرارة مناسبة فالأغذية المبردة في درجة حرارة من «0» إلى «5» درجات مئوية، والأغذية المجمدة في درجة حرارة أقل من «-18» درجة مئوية، والأغذية المحفوظة في درجة الحرارة المحيطة في درجة حرارة تتراوح بين «15» و«25» درجة مئوية.

وأكدت على فحص الأغذية قبل استخدامها للتأكد من أنها في حالة جيدة، ولا يظهر عليها أي عفن أو روائح كريهة أو تحلل أو أي علامات فساد أخرى، موضحة أنه يراعي عند تجهيز الفواكه والخضراوات الطازجة وتُحضِّرها، تنظيفها وتقليمها وغسلها في الماء الصالح للاستهلاك الآدمي.

ونصت اللائحة على تركيب أجهزة مكافحة الحشرات والقوارض المصمَّمة لاصطياد الحشرات أو الأجهزة التي تطرد الحشرات، يجب تحديد مواقعها بحيث لا تسقط الحشرات الميتة أو بقاياها في الأغذية المكشوفة أو المعدات. ويجب تنظيف مصائد الحشرات بصفة منتظمة أو عند امتلائها بالحشرات.

وأكدت على التزام العاملين بارتداء الملابس الخارجية النظيفة والتي تؤمّن مظهر مهني لائق ويتناسب مع مهام العامل، ونظافتهم الشخصية وعدم إصابتهم بأي من الأمراض المعدية سواء تنفسية أو جلدية، مع ارتدائهم الملابس الواقية ارتداء القفازات التي تُستخدم مرة واحدة «الخالية من اللاتكس» وتغييرها بانتظام.